Cold Brew Coffee là gì? Hướng dẫn cách pha Cafe Cold Brew đơn giản tại nhà

Ngày nay, khi nói đến cafe thì chúng ta đã quá quen thuộc với các loại cafe phin, hay cafe được pha trực tiếp từ các gói cafe sữa sẵn. Thế nhưng có một loại cafe mà người ta gọi đó là cafe lạnh hay cafe cold brew. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thông tin cho bạn Cold Brew Coffee là gì, nguồn gốc, cách pha chế về loại đồ uống đặc biệt này.

Cold Brew Coffee là gì? 

Nếu là một tín đồ của thức uống, đặc biệt là cà phê thì chắc hẳn bạn sẽ nhận ra những sự khác biệt giữa Cafe Cold Brew (cà phê pha lạnh) và Cafe Hot Brew (cà phê pha nóng). Tuy nhiên, đối với những người không sành sỏi về đồ uống hoặc chưa tìm hiểu về cách pha chế thức uống tuyệt vời này thì sẽ phải tự đặt ra câu hỏi Cafe Cold Brew là gì? Nó có gì khác so với các loại cà phê còn lại không?

• Cold Brew thực chất cũng chỉ được phát triển dựa trên nguyên liệu cà phê, tuy nhiên cách pha Cold Brew Coffee mới là yếu tố đặc trưng để làm nên sự khác biệt của loại đồ uống này. 

• Chắc chắn rằng, khi nhìn vào dòng chữ “cold brew” thì nhiều người sẽ nghĩ rằng đó là loại cafe bỏ thêm đá cho mát lạnh, nhưng thực chất không phải vậy. Cold Brew Coffee là một cách pha bột cà phê bằng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng “hãm” cà phê trong một khoảng một thời gian dài (12 – 24 tiếng) để cho ra cà phê ít vị chua và vị đắng hơn so với cách pha nóng truyền thống.

Nguồn gốc của cold brew coffee

Với một thức đồ uống đặc biệt như trên, chắc bạn phải rất thắc mắc về nguồn gốc thật sự của nó đúng không? Hãy cùng tham khảo một số thông tin được chúng tôi tổng hợp dưới đây:

• Theo những mô tả sớm nhất về cà phê lạnh được ghi chép từ năm 1922 trong All About Coffee (William Harrison Ukers) thì có nhắc qua việc xay hạt cà phê thật nhuyễn, rồi cho nó vào bình lọc và đổ nước lạnh vào bình cho đến khi lượng bột cà phê hoàn toàn bão hòa, kết quả thu được cuối cùng sẽ là một chiết xuất rất đậm của cafe và nước lạnh. Đọc đến đây chắc chắn bạn đang có suy nghĩ cơ bản về nguồn gốc của cà phê cold brew: ví dụ như nó có thể được một người Mỹ nào đó ghi lại va vô tình được phát hiện và phát triển qua nhiều giai đoạn, và hiện nay nó mới trở nên phổ biến chăng. Tuy nhiên, Nhật Bản mới là nguồn gốc thực sự của cold brew coffee.

• Cold brew coffee được biết đến tại Nhật Bản từ đầu thế kỷ 17. Chuyện được kể lại rằng, khi các thương nhân Hà Lan đưa cà phê từ Indonesia tới Nhật Bản để buôn bán thì để có thể bảo quản cafe được nhiều ngày vận chuyển lênh đênh trên biển, đồng thời tránh việc các hầm gỗ chứa bốc cháy thì họ phải đưa ra được một phương pháp cụ thể. Dù là thời xưa hay thời nay, chúng ta phải công nhận một điều rằng con người chúng ta rất thông minh. Họ đã nghĩ ra một sáng chế: Cà phê sau khi rang thì đem xay nhuyễn, sau đó ngâm bột cafe đó với nước lạnh trong khoảng 24h rồi lọc bỏ bã và phần dung dịch vừa lọc được để thưởng thức dần. Dần dần thì người Nhật Bản đã hướng đến sự hoàn hảo cho nó, họ đã tự học hỏi cách pha thức pha này và biến nó trở thành một thức đồ uống tuyệt vời hơn. Thay vì phải ngâm cafe với nước lạnh trong suốt một thời gian dài thì chỉ cần chiết suất từng giọt cà phê “bằng tháp cà phê

Những điểm khác nhau giữa cafe cold brew và cafe thường

Với nguồn gốc và thời gian xuất hiện trên, thì cold brew cũng không phải là mới, thậm chí nó xuất hiện từ rất lâu đời. Tuy nhiên, hiện nay chưa có một kết luận công bố chính thức cho quá trình nghiên cứu các thuộc tính và cảm quan của cà phê lạnh. Tại sao cold brew coffee là một thức uống hấp dẫn như thế? Tại sao nó lại khác so với các loại cà phê truyền thống như vậy? Phương pháp chiết lọc trong điều kiện lạnh của nước ảnh hưởng như thế nào đến việc thu nhận các chất thơm, hàm lượng caffeine, các chất chống oxy hóa,…? Một bài so sánh dưới đây, được rút ra từ nghiên cứu của nhóm tác giả Nancy và Laura Pataquiva tại Đại học La Sabana về “ những ảnh hưởng của nhiệt độ và kích cỡ hạt cà phê đến đặc tính lý hóa và cảm quan hương vị của cà phê chiết xuất lạnh và cà phê chiết xuất nóng”, sẽ giúp chúng ta hình dung phần nào những điểm khác biệt giữa Cold Brew Coffee và Cafe truyền thống thường.

Cà phê lạnh với phương pháp chiết xuất riêng biệt

Cold Brew Coffee mang đến những điểm khác biệt về cách thức và thời gian pha chế, môi trường thực hiện. Do đó, nó sẽ mang những phản ứng và những đặc trưng riêng:

• Hầu hết các phương pháp chiết xuất cà phê hiện nay đều sử dụng nhiệt độ cao (gần nhiệt độ nước sôi) và thời gian rất ngắn không quá 5 phút. Tuy nhiên, Cold Brew gọi là pha chế lạnh lại sở hữu phương pháp chiết suất thực hiện ở nhiệt độ thấp (20 đến 25०C hoặc thấp hơn), thời gian dài hơn rất nhiều so với phương pháp chiết xuất nóng thông thường khoảng từ 12 đến 24 tiếng.
• Do được chiết xuất ở nhiệt độ thấp và thời gian tiếp xúc dài nên các đặc tính hóa lý và cảm quan trong cách pha cold brew tạo ra một thứ đồ uống rất thú vị. Với cà phê truyền thống, do sử dụng nước ở nhiệt độ cao( gần điểm sôi) nên độ hòa tan của cà phê cũng sẽ tăng cao nhưng nó lại làm ảnh hưởng đến áp suất hơi bão hòa của nước và cà phê. Hiện tượng ngưng tụ hơi nước ướt trên nắp đậy chiếc phin pha sẽ làm giảm thể tích cà phê thu được. Tùy vào khối lượng và nhiệt độ nước pha sẽ làm hao mòn đi lượng đồ uống. 

• Bên cạnh đó, cold brew lại sử dụng nước ở nhiệt độ thấp (nước lạnh) sẽ không xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước. Do đó, lượng cà phê thu được không bị hao mòn, mất mát. Đồng thời, với thời gian ngâm lâu sẽ chiết xuất tối đa những tinh chất cà phê để thu lại được đồ uống tự nhiên nhất. 

Trong phạm trù nghiên cứu, chiết xuất nóng (hot extraction) là thuật ngữ chỉ cách pha chế bột cà phê trong nước gần nhiệt độ sôi – nói cách khác đây là cách chiết xuất truyền thống (thường). Cà phê lạnh hay chiết xuất lạnh (cold extraction) chỉ cold brew coffee hoặc cách pha chế cà phê với nước tại nhiệt độ phòng  từ 20 đến 25०C (hoặc thấp hơn).

Những đặc tính lý hóa đặc trưng của chiết xuất cà phê lạnh

Nếu bạn đã có dịp thưởng thức cafe brew coffee và cà phê pha nóng thông thường thì chắc chắn bạn sẽ cảm nhận được đồ uống này sẽ có vị khác nhau, mặc dù chúng đều được pha chế từ cùng một loại cà phê. Sự khác nhau xuất phát từ những đặc tính lý hóa của phương pháp chiết xuất lạnh:

• Một trong những yếu tố chính có tác động quan trọng đến các thông số lý hóa của cà phê chiết xuất lạnh là dựa vào kích cỡ của hạt cà phê sau khi xay. Sau đó là đến thời gian chiết. Khi tỷ lệ chiết xuất (extraction yield –EY) và tổng lượng cafe hòa tàn (total dissolved solids -TDS) tăng. Đồng thời, hai yếu tố trên còn ảnh hưởng mạnh đến tổng hàm lượng phenolic (total phenolic content -TPC) trong cà phê lạnh.
• Polyphenol được tạo bởi axit chlorogenic và các phân tử liên quan là loại hóa chất thực vật chính trong cà phê, chiếm 7-9% khối lượng khô. Polyphenol tốt cho sức khỏe con người nhờ khả năng chống oxy hóa mạnh và bảo vệ cho các tế bào gốc do sự thoái hóa 

Ba yếu tố chính tác động đến quá trình chiết xuất cold brew coffee

Đây là 3 yếu tố quan trọng nhất trong cách pha cà phê lạnh:

• Đối với cold brew coffee, bã cà phê được bảo quản kỹ lưỡng trong bình thủy tinh chứa nước sạch trong thời gian chiết xuất dài. Chính cách thức trên đã làm ảnh hưởng đến độ khuếch tán, dẫn đến giảm hàm lượng chất rắn hòa tan (TDS) và tỷ lệ chiết xuất của cà phê (EY).
• Trong các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra kích cỡ hạt, độ đồng nhất và cả đến hình dạng bộ lọc cũng sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê lạnh.
• Yếu tố thứ ba đó chính là thời gian chiết xuất được áp dụng trong chiết lạnh sẽ có xu hướng làm tăng giá trị thông số TDS, EY, TPC.

Tổng lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng caffeine trong cold brew coffee cao hơn chiết xuất nóng. Thời gian ủ lâu cho phép tăng giá trị chiết xuất một số hợp chất, nhưng chúng rất dễ bị suy thoái do oxy hóa.

Tổng hàm lượng axit trong các loại cà phê dẫn đến độ hòa tan khác nhau

Tổng giá trị axit đạt chuẩn ( tức là titratable acidity, viết tắt là TA) là đại diện cho tính axit gây nên bởi các loại axit hữu cơ có trong cà phê: 

• Mỗi loại cà phê sẽ có độ pH và tổng giá trị axit khác nhau. Khi chiết xuất nóng và chiết xuất lạnh cùng một loại cà phê thì đều thu lại tổng giá trị axit như nhau. Nhưng nồng độ của chúng lại khác nhau, thường thì cà phê lạnh sẽ có nồng độ thấp hơn so với cà phê nóng.
• Một số loại axit như acetic, formic, malic, lactic và phosphoric, cùng nhóm axit humic và chloro gen có trong cà phê giúp tăng hiệu quả chiết xuất của chiết xuất nóng. Tuy nhiên thì các axit này chỉ có tác dụng trong mấy giây đầu, bởi vậy vì sao mà tính axit của cà phê nóng luôn cao hơn cà phê lạnh.
• Trong một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng độ pH và tính axit của các loại hạt sẽ phụ thuộc vào giống, nguồn gốc, độ chín quả,…Đối với, cold brew còn phụ thuộc vào mức độ rang hạt và cách pha chế.

Trong chiết lạnh ở điều kiện nhiệt độ phòng từ 20 đến 25૦C hoặc thấp hơn, nồng độ của axit 3-chloro gen (3-CGA) và caffeine tăng mạnh trong 180 phút đầu tiên. Sau đó, nó chậm lại và đạt trạng thái cân bằng trong khoảng 400 phút với mức độ rang và xay cà phê khác nhau (Fuller và Rao).

Cấu hình hương vị của cà phê lạnh/nóng

Về đặc điểm hương vị đồ uống, kết quả nghiên cứu cũng cho thấy sự khác biệt đáng kể về hương vị, mùi thơm và độ đậm đà của chiết xuất nóng với chiết xuất lạnh. Nhìn chung theo đánh giá thì cà phê lạnh có phần yếu hơn cà phê nóng về tất cả các giá trị thông số trên. Tuy nhiên, nếu xét dưới góc độ cho một dạng đồ uống thì cà phê lạnh được gọi là tạm chấp nhận được. Các đặc trưng của cold brew coffee như sau:

• Cấu hình hương vị của cà phê lạnh đặc trưng bởi hương vị mạch nha, đây là điểm khác biệt lớn nhất về hương vị so với chiết xuất nóng. Các hương vị khác như hạnh nhân, hoa, trái cây màu đỏ, vị đắng,…cũng được thể hiện rõ trong cà phê lạnh.
• Do được ủ trong thời gian dài khoảng 12 giờ đến 24 giờ, nên phần lớn các cấu hình hương vị vẫn được giữ nguyên. Cà phê lạnh được ủ trong 14 giờ có thuộc tính dư vị (aftertaste) thấp hơn so với cà phê nóng.  
• Trong chiết lạnh thì caramen đường, vị ngọt (sweetness) và vị đắng (bitterness) rất đậm đà, nhưng lại không làm mất đi vị thanh nhẹ của tổng thể thứ đồ uống này.

Trích dẫn nguồn nghiên cứu

Nội dung phần bài viết trên được trích từ nghiên cứu: “Ảnh hưởng của quá trình xay, thời gian chiết và loại cà phê đến đặc tính hóa lý, cảm quan và hương vị của cà phê lạnh”(Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee). Nghiên cứu của nhóm tác giả: Nancy – Tiến sĩ chuyên Khoa học Sinh học và Laura Pataquiva – Thạc sĩ Quản lý Thiết kế và Quy trình chuyên Khoa Kỹ thuật, trường ĐH. La Sabana cùng sự tham gia của các cá nhân và tổ chức khác.

Nội dung nghiên cứu trên đã được phiên dịch và rút gọn bởi PrimeCoffee. Bài viết gốc được chứng nhận cấp theo Giấy phép Creative Commons (CC BY 4.0) tại www.nature.com. Hoạt động sao chép hoặc đăng tải lại cần phải trích dẫn nguồn PrimeCoffee và bài viết gốc, PrimeCoffee miễn trừ trách nhiệm về bản quyền nội dung bài viết.

Nguyên liệu, cách pha cà phê cold brew

Phương pháp chung được áp dụng để pha cà phê kiểu Cold Brew là ngâm bột cà phê xay trong nước lạnh, sau đó thì để yên, không tác động hay làm lạnh trong một thời gian dài (12 tiếng đến 24 tiếng) để chiết xuất hết được tinh chất cà phê. Nguyên liệu chuẩn bị để pha cà phê cold brew gồm:

• 250g hạt cà phê
• 1 lít nước sạch 
• Máy xay hạt cà phê, 3 bình thủy tinh, muỗng khuấy, rây lọc bã cafe, giấy lọc thực phẩm.

Các bước thực hiện cách pha cold brew coffee:

Bước 1: Xay 250g hạt cà phê đã chuẩn bị với máy xay ở mức thấp (mức 5, 6). Nếu làm tại nhà không có máy xay thì bạn có thể đem đến các cửa hàng bán cà phê rang xay để mua hạt cà phê và nhờ họ xay theo yêu cầu. Cà phê xay không nhất thiết phải quá mịn bởi vì chúng cũng sẽ được ngâm trong nước một thời gian dài.

Bước 2: Sau khi xay xong thì lấy lượng bột cafe chia làm 2 phần bằng nhau. Cho trước 1 nửa cà phê với 500ml nước vào trong bình thủy tinh khuấy đều, sau đó đợi khoảng 5 phút cho cà phê nghỉ. Tiếp tục cho nốt phần cà phê còn lại và 500ml nước ở nhiệt độ bình thường rồi khuấy đều tay.

Bước 3: Đậy kín bình thủy tinh vừa khuấy rồi cho vào ngăn mát trong tủ lạnh khoảng 12 đến 24 tiếng, tùy thuộc vào lượng cà phê vừa dùng thì thời sẽ khác nhau.

Bước 4: Sau 24 tiếng, bạn bỏ bình thủy tinh ra ngoài rồi chuẩn bị rây lọc lên miệng chiếc bình thủy tinh thứ hai, rót từ từ cà phê xuống rây lọc để lọc phần bã riêng và phần nước riêng. Sau khi cà phê chảy hết rồi thì đem bỏ phần bã đi, lưu ý là không dùng tay vắt bã cà phê.

Bước 5: Sau khi cà phê đã chảy hết qua rây lọc rồi thì tiếp tục đem giấy lọc thực phẩm chuẩn bị từ trên nhúng nước rồi đặt lên bình thủy tinh thứ ba. Cố định giấy lọc và rửa sạch rây rồi đặt lên bình mới, sau đó lót giấy lọc thực phẩm vào bên trong.

Bước 6: Thực hiện lọc lần 2 bằng cách rót từ từ cà phê lọc lần 1 qua giấy lọc, rồi chờ cho cà phê chảy xuống hết. Thế là bạn đã hoàn thành các bước pha cà phê cold brew cực đơn giản mà lại chất lượng.

Bước 7: Thưởng thức cà phê vừa pha với đường hoặc sữa tươi tùy sở thích của bạn. Khi uống Cold Brew Coffee bạn nên hạn chế pha chung với sữa đặc để tránh những phản ứng không tốt đối với hệ tiêu hóa.

Cold Brew Coffee là thức uống mang lại sự thân thiện với hệ tiêu hóa vì vị cà phê cân bằng hài hòa giữa chua và đắng. Đồng thời, đối với những người có thói quen uống cà phê mỗi ngày thì đây là thứ đồ uống có thể dễ dàng đóng chai, hay bảo quản được trong thời gian dài. Hi vọng qua bài viết này bạn đã hiểu Cold Brew Coffee là gì và tìm ra cách pha ngon tại nhà. Nếu bạn có thắc mắc hay muốn chia sẻ với chúng tôi bạn có thể bình luận dưới bài viết nhé!